Alimentation - Hôtellerie / Restauration : concours de recrutement d'enseignants du 2e degré   Les programmes : savoirs professionnels/technologiques - économie-droit - LVE Anglais Les concours ouverts pour la session 2013 : CAPET interne H/R (option PIC) - CAPLP externe H/R (les 2 options) Mise à jour le 10 juillet 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

Savoirs professionnels et technologiques en Alimentation / Hôtellerie-Restauration Alimentation en LP : programmes Hôtellerie - restauration : programmes et diplomes en LP - LT dont BTS Le centre de ressources (académie de Versailles) Mise à jour le 10 juillet 2012

 

 

Alimentation en lycée professionnel

Les baccalauréats professionnels en 3 ans à la rentrée scolaire 2009 (1e session 2012) et diplomes intermédiaires correspondants (rénovés : 1e session 2011)

La nouvelle filière
- BPR Boucher charcutier traiteur (1e session 2011) : référentiel en ligne - sujets en ligne.
// BEP Boucher-charculier, 1ère session 2011 [référentiel en ligne] [CAP Boucher : référentiel en ligne / sujets en ligne - CAP Charculier : sujets en ligne}
- BPR Boulanger Pâtissier (1e session 2011) : référentiel en ligne - sujets en ligne -
// CAP Boulanger [référentiel en ligne] & CAP Pâtissier [référentiel en ligne] : diplômes non rénovés.
- BPR Poissonnier Ecailler Traiteur (1e session 2011) : référentiel en ligne - sujets en ligne (à venir)
// CAP Poissonier : référentiel en ligne [Article 4 – Le diplôme de niveau V auxquels se présente le candidat au cours de sa formation [du bac. pro. 3 ans] en application de l’article D. 337-59 susvisé du Code de l’éducation est le certificat d’aptitude professionnelle poissonnier.]
Voir aussi : BEP Alimentation, option poissonnier : dernière session 2010, sujets en ligne.
Voir aussi :
Alimentation - Du BEP au bac. pro. : site académique d'Amiens.
Diplômes supprimés
BEP Alimentation, dernière session 2011 (dominantes : Boulanger - Charcutier/traiteur - Charcutier préparation traiteur - Pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur - Poissonnier - Préparateur en produits carnés) : site du CNDP.

 

Hôtellerie-Restauration en lycée professionnel

Champ professionnel Hôtellerie-Restauration : regroupement/correspondance entre diplômes intermédiaires (CAP/BEP) et bac. pro. en 3 ans - mise à jour le 01.09.2011

BPR 3 ans Cuisine : référentiel en ligne depuis le site du CNDP, 1ère session 2014 (1ère année en 2011/2012) : JO du 17 juin 2011 (BOEN du 14 juillet 2011) & BPR 3 ans Commercialisation et Services en Restauration : référentiel en ligne depuis le site du CNDP (site académique d'Amiens), 1ère session 2014 (1ère année en 2011/2012) : JO du 17 juin 2011.
// BEP Métiers de la Restauration et de l'hôtellerie [centre de ressources], ...s.
... mais rénovation en cours.
Le nouveau Référentiel d’activités professionnelles du BEP rénové a été présenté en CPC début jullet et sa version (en ligne depuis le centre de ressources abrité par l'Académie de Versailles) a été réalisée sous la coordination de Christian Petitcolas et Jean-Marie Panazol, IGEN Économie-Gestion.

 

Les diplômes du secteur pour 2012/2013 [la filière depuis le CNR]

CAP
Cuisine [référentiel en ligne - sujets en ligne] - Restaurant [référentiel en ligne - sujets en ligne] - Service en brasserie café [référentiel en ligne - sujets en ligne] - Services hôteliers [référentiel en ligne - sujets en ligne]

BEP [CNR]
Métiers de la Restauration et de l'hôtellerie [référentiel en ligne - sujets en ligne : dominante production culinaire / dominante production de services] : BEP conservé.

MC de niveau 5 (après CAP/BEP) [CNR]
MC Art de la cuisine allégée [référentiel en ligne - sujets en ligne] - MC Cuisinier en desserts de restauration [référentiel en ligne - sujets en ligne] - MC Employé barman [référentiel en ligne - sujets en ligne] - MC Employé traiteur [référentiel en ligne - sujets en ligne] - MC Sommellerie [référentiel en ligne - sujets en ligne] -

Baccalauréat professionnel 3 ans- (site académique d'Amiens)
- BPR 3 ans Cuisine : référentiel en ligne (site académique d'Amiens), 1ère session 2014 (1ère année en 2011/2012).
- BPR 3 ans Commercialisation et Services en Restauration : référentiel en ligne (site académique d'Amiens), 1ère session 2014 (1ère année en 2011/2012).

Baccalauréat professionnel 2 ans, dernière session 2013
- BPR 2ans (non rénové) Restauration [CNR]. (dernière session 2013) : référentiel en ligne - sujets en ligne .

Mentions complémentaires - Niveau IV
Accueil-réception [référentiel en ligne - sujets en ligne : 2002-2008 & depuis 2010] - Organisateur de réception [référentiel en ligne - pas de sujets en ligne].

BP
Cuisinier [référentiel en ligne - sujets en ligne] - Restaurant [référentiel en ligne - sujets en ligne] -
Sommelier [référentiel en ligne - sujets en ligne] - Barman [référentiel en ligne - pas de sujets en ligne] -
Gouvernante [référentiel en ligne - sujets en ligne] -

 

Hôtellerie-Restauration en lycée technologique

Le Baccalauréat technologique Hôtellerie (site ressources)

Ce baccalauréat se prépare uniquement après une seconde spécifique. L'objectif est de former des professionnels de l'hôtellerie polyvalents (restauration, accueil, hébergement).
Après le bac
Les bacheliers hôtellerie peuvent entrer directement dans la vie professionnelle en tant que cuisinier, serveur, employé de réception, ou poursuivre des études supérieures, notamment les brevets de technicien supérieur (B.T.S.) hôtellerie-restauration, animation et gestion touristiques locales ou ventes et productions touristiques.
Voir :
- Organisation du cycle terminal de la voie technologique au lycée , série hôtellerie (Eduscol).
- Horaires, objectifs, programmes (éd. 1995) dont référentiel professionnel à ciompléter par les dispositions du BOEN N°31 du 7 septembre 2000.
- Sujets en ligne depuis le centre de ressources.

Les BTS [le CNR]

BTS hôtellerie-Restauration : référentiel en ligne (CNDP) - Référentiel de mise à niveau (CNR) - sujets en ligne : option Art culinaire, art de la table et du service & option Mercatique et gestion hôtelière / centre de ressources.
Et aussi ...
- BTS Animation et gestion touristiques locales : référentiel en ligne - sujets en ligne : CNDP.
- BTS Responsable de l’hébergement à référentiel commun européen [CNR] : référentiel en ligne - sujets en ligne : CNDP.
- BTS Ventes et roductions touristiques : référentiel en ligne - sujets en ligne : CNDP.

 

Management en hôtellerie - Restauration (LP/LT dont BTS) : les programmes Economie, droit, gestion en hôtellerie - restauration les programmes de LP Environnement économique, juridique (et management de l’entreprise) les progammes de LT dont BTS Environnement économique, juridique (et management de l’entreprise)   Mise à jour le 10 juillet 2012

Au programme du CAPET interne :
- programmes de référence sont ... d'économie générale, d'économie d'entreprise, de gestion et de droit des diplômes préparés dans la voie technologique des lycées et conduisant aux métiers de l'hôtellerie-restauration ou du tourisme
- 1.1 Économie, droit, gestion et management des entreprises d'hôtellerie et de restauration.
Au programme du CAPLP externe

 

Environnement économique, juridique et management de l’entreprise // alimentation en LP

Au sein des nouveaux baccalauréats professionnels

Spécialités : Boucher charcutier traiteur, Boulanger-pâtissier, Poissonnier écailler traiteur.

E31 Environnement économique, juridique et management (sous forme d’étude de cas d’entreprises du secteur professionnel) (40 points)
Finalités et objectifs de l’épreuve
Cette épreuve écrite a pour objectif de vérifier l’acquisition par le candidat de connaissances relatives à
l’environnement économique, juridique et de management, et plus particulièrement à apprécier son aptitude
à exploiter une documentation décrivant le contexte de la création, de la reprise et du fonctionnement
d’entreprises du secteur de l’alimentation spécifique au diplôme.
Contenu de l’épreuve
L’épreuve porte sur les savoirs associés S51, S52, S53, S54 et S55 [p. 48 et ssdu document en ligne].
Elle prend appui sur les compétences C12, C13, C15, C16, C25, C31, C37, C38, C39, C41, C42, C43 et C44 [p. 17 et ss. du document en ligne].

Environnement économique, juridique et management de l’entreprise // hôtellerie-restauration en LP [en LT dont BTS]

- Spécialité Commercialisation et services en restauration du baccalauréat professionnel (1e session 2014 - référentiel en ligne)

E21- Sous-épreuve de mercatique et de gestion appliquée
Objectifs et contenu de la sous-épreuve
Cette sous-épreuve écrite porte sur une partie des savoirs associés des pôles de compétences profession-nelles constitutifs du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte professionnel (qui peut être un concept de restauration et/ou des problématiques professionnelles) et prend appui sur des supports docu-mentaires professionnels. Elle s’appuie sur une étude de cas (...).
[Voir aussi p. 11 : Il est à noter que les savoirs associés de mercatique et de gestion appliquée sont à considérer dans leurs di-mensions économiques, juridiques, financières, comptables et commerciales.]
Avec ...
- ... en droit : l’identification des éléments de la législation portant sur les supports de vente ;
- ... en mercatique et gestion appliquée (entre autres) :
... gestion de la clentèle (les facteurs de fidélisation - mercatique après-vente ;
... communication au sein de l’entreprise (mercatique et gestion appliquée) ;
... relations avec les autres partenaires extérieurs (gestion appliquée) ;
... les supports de la com-munication visuelle (mercatique et gestion appliquée) / réseaux de transmission de données à distance (mercatique et gestion appliquée)
... es éléments de maîtrise du service (mercatique et gestion appliquée) - les règles de vie au sein de l’entreprise : le règlement intérieur (gestion appliquée) dont repérage des droits et des obligations du salarié & hiérarchisation des différentes sanctions - aménagement du temps de travail (gestion appliquée) dotn : aménagement des postes de travail - la formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière : le droit à la formation / le bilan de compétences (gestion appliquée) - la gestion des absences / la gestion des conflits - l'entretien individuel d’évaluation / l’analyse des performances d’une équipe (gestion appliquée) - la rédaction et la diffusion de messages (gestion appliquée) ;
... la politique d’approvisionnement (gestion appliquée) : la détermination des besoins et le calcul des quantités à commander / l’identification et la caractérisation des supports et des outils de gestion des approvision-nements & la définition et le rôle du cahier des charges avec : l’identification des circuits d’approvisionnement, le choix du circuit d’approvisionnement le plus approprié : calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts & la définition de la gestion des stocks, le calcul du rythme de consommation, la caractérisation des politiques d’approvisionnement : quantités fixes ou variables, dates fixes ou variables, les opportunités d’achat (promotion, saisonnalité), notion de flux tendus, le calcul du coût de livraison - la décision d’achat (qestion appliquée) : identification du processus général de passation des commandes, recensement des informations nécessaires à la rédaction du bon de commande, identification des modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone - la réception des produits : identification des documents d’approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture avec : repérage des mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réduc-tions commerciales (rabais, remise, ristourne) et financière (escompte) / identification des éléments de contrôle à la réception des produits / calcul du coût d’achat - le stockage des produits (gestion appliquée) & l’optimisation du coût de stockage (gestion appliquée) - l’inventaire (gestion appliquée) - les charges en restauration, l’analyse des charges, la gestion du coût matière (Gestion appliquée) // la prévision des charges, l’analyse des écarts (gestion appliquée) -
... les outils de gestion (Gestion appliquée) : l’utilisation d’un tableur : conception et mise en forme de tableaux et de graphiques, insertion de fonctions simples (somme, moyenne, minimum, maximum), logiques (SI, SI ET, SI OU), recherche, affichage de listes déroulantes, consolidation de données, utilisation de tableaux croisés dynamiques / l’utilisation d’outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou de progiciels de gestion intégrée : caractérisation des outils, exploitation des indicateurs de gestion fournis -
... le prix de vente (gestion appliquée) : caractérisation des déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplica-teur, concurrence, sensibilité des clients / ’identification des facteurs de modification du prix des plats et fréquence - la prévision des ventes et des autres produits d’exploitation, le seuil de rentabilité (mercatique et gestion appliquée) - l’analyse d’indicateurs (gestion appliquée) dont l’analyse d’indicateurs relatifs aux invendus & l’analyse d’indicateurs relatif à l’offre prix (gestion appliquée): prise en compte de la profitabilité des plats : le classement des plats en fonction de leur popularité et de leur contribution à la marge brute / identification d’actions à mener en fonction du positionnement des plats - la prévision des ventes, l’analyse des écarts (gestion appliquée) : exploitation des tableaux de « reporting », calcul et l’analyse des écarts : identification des causes et propositions d’actions cor-rectives -
... La démarche mercatique : la clientèle (gestion appliquée) : identification/ classification : des besoins, des attentes, des motivations et des freins du client dans l’acte de vente / des différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle / des principes et des règles de segmentation de la clientèle : des éléments clés d’une étude de zone de chalandise / des comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habi-tudes d’achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente ;
... l’environnement juridique de l’entreprise (Gestion appliquée) : caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit national : constitu-tion, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence - caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit Européen et inter-national : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux - hiérarchisation des sources du droit national et international - définition de la convention collective -’identification des différentes conventions collectives en Restauration - ’identification des principaux droits et obligations des employeurs et des salariés de la restauration - définition de la responsabilité - différenciation des différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale -
... la dimension sociétale et environnementale dans l’activité économique de l’entreprise (gestion appliquée) :définition de l’entreprise citoyenne - identification des méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de dévelop-pement durable (énergie, consommables, fluides, produits d’entretien…) - identification d’indicateurs de développement durable --
... la croissance de l’entreprise (gestion appliquée) : identification des couples produits/marchés de l’entreprise : la diversification de l’offre
La caractérisation du positionnement de l’entreprise et de ses concurrents sur les marchés - caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication - identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d’affaires, des parts de marché

Environnement économique, juridique et management de l’entreprise // hôtellerie-restauration en LT dont BTS

BTn Hôtellerie

Economie et droit au bacalauréat technologique hôtellerie (brochure en ligne)
- Economie droit en classe de seconde : p. 110-111
- Economie générale et touristique : 1ère (p. 112), terminale (p. 114-115) [CNR]
- Droit : 1ère (p. 113-114), terminale (p. 115-116) [CNR]
- Gestion hôtelière : 1ère (p. 117-119), terminale (p. 119-121) [Management des organisations, économie d’entreprise : CNR - Mercatique : CNR]
Les épreuves correspondantes du baccalauréat
- Au sein de l'épreuve Envionnement du tourisme...[p. 29 du référentiel en ligne depuis le CNR]
... une partie qui porte sur les programmes d'Économie générale et touristique de la classe Terminale. Elle est affectée du coefficient 2.
- Au sein de l'épreuve Gestion hôtelière et mathématiques [p. 30 du référentiel en ligne depuis le CNR]
... une partie qui porte sur le programme de Gestion hôtelière et de Droit des classes de Première et Terminale. Elle est affectée du coefficient 5. Le sujet correspondant à cette partie est conçu pour être traité en 3 heures.

BTS Hôtellerie - Restauration

Le référentiel d'économie générale et touristique : arrêté du 4 mai 2001 (site du CRDP de Lyon).
Voir aussi :
- le site du CNR ;
L'épreuve E3 : Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière [U30 Étude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière] : sujet / corrigé depuis la base données du CNDP
2010 : S / C - 2009 : Sujet [1-Sujet / 2et3-annexes] / C -- 2008 : Sujet [1: présentation et sujet / 2 et 3 : annexes] / C -- 2007 : Sujet [1 : présentation et sujet_ - 2, 3 et 4 : annexes] --
BTS Option A - Mercatique et gestion hôtelière
Le site académique d'Aix-Marseille : sujets 2002-2007.

 

 

 

Management en hôtellerie - Restauration (LP/LT) [économie-droit : en LP / LT dont BTS]

Management en hôtellerie-Restauration - Rappel des contenus de concours CAPET/CAPLP

CAPET (texte complet en ligne pour 2012)
1. Programme commun aux deux options du concours
1.1 Économie, droit, gestion et management des entreprises d'hôtellerie et de restauration ("Les programmes de référence sont, dans l'option choisie, ceux des enseignements technologiques et professionnels, ainsi que d'économie générale, d'économie d'entreprise, de gestion et de droit des diplômes préparés dans la voie technologique des lycées et conduisant aux métiers de l'hôtellerie-restauration ou du tourisme.")
CAPLP (texte complet en ligne pour 2012)
1. Programme commun aux deux options du concours
Les programmes de référence sont ceux des BTS relevant du champ de l'Hôtellerie et de la restauration en vigueur au 1er janvier de l'année du concours, traités au niveau du master.
1.1 Économie, droit, gestion et management
- Environnement économique et touristique des entreprises hôtelières et de restauration,
- Management des organisations dont celui des entreprises hôtelières et de restauration.
- Droit : fondements et sources du droit, droit appliqué au domaine de l'hôtellerie et de la restauration (droit européen et national).
- Méthodes et moyens de gestion des organisations : conduite de diagnostics ou/et analyse de situations, contrôle de gestion dans les entreprises du domaine de l'hôtellerie et de la restauration.
- Mercatique des services et en particulier en hôtellerie et restauration
- Systèmes d'information des organisations dont ceux du domaine de l'hôtellerie et de la restauration.
- Technologies de l'information et de la communication appliquées aux contextes national et international du domaine de l'hôtellerie et de la restauration.

Management social en hôtellerie-Restauration - référentiels et sujets de diplôme en ligne/sujets des concours

CAPLP/CAPET Hôtellerie restauration (épreuve commune aux deux options)

- Absence de personnels et manque de propreté comme motif de licenciement : sujet CAPLP externe2011 (p. 4) et annexe (p. 10)/ Fidéliser le personnel (chèques cadreaux/PER) : sujet CAPLP externe2011 (p. 4) et annexe (p. 8-9).
- La rédaction d'une fiche de poste de chef de cuisine au CAPET interne 2011 (p. 6 et 16).

- Contrats de travail (en 2008) : pour handicapé mal-voyant en CDI, pour intérimaire : sujet du CAPLP externe 2009 p. 5 et annexe p. 4-5 / RJC p. 14-15.

Actuel baccalauréat professionnel Restauration (dernière session 2012)

RAP - Fonction Organisation et animation d’une équipe (p. 5 du document depuis le site du CNDP) - Capacité C 1.2 Organiser son travail et celui de son équipe (voir : p. 3-4). Savoirs associée : p. 17-18 -

Epreuve E2 - U21 Economie et gestion de l'entreprise, sujets depuis le site CNDP (hébergé par le CRDP de Montpellier)
Session 2010
- Sujet - Embauche d'un salarié saisonnier p. 5 avec contrat de travail (p. 17) et contrat saisonneir (dispoitions, p. 18) & annexe 13 les questions de l'examen : étude d'un cotrat saisonnier (p. 19).
- Le corrigé ne concerne pas cette partie de l'épreuve.
- Sujet de septembre 2010 : la question de travail dominical (p. 5) dont la législation (contrat d'extra, le dimanche travaillé : p. 16) et les questions correspondantes (p. 17) (corrigé : voir p. 9).
Session 2009
- Session normale - Fin du contrat de travail du fait d'absences du salarié : p. 5 (rappel préavis p. 11) et les questions correspondantes (p. 12) (corrigé : voir p. 9).

BTS Hôtellerie Restauration (commun aux deux options) - sujets [Art culinaire... / Mercatique et gestion hôtelière depuis le site CNDP (hébergé par le CRDP de Montpellier)
Session 2010

RAP - ... l’activité hôtelière repose non seulement sur des compétences techniques, mais aussi sur la qualité de la personnalité : contacts humains, motivations, capacités à s’intégrer au groupe et à l’animer [...afin ] d’organiser, de diriger, contrôler, former et d’animer l’équipe ou la brigade. - Fonction 3 - Gestion de l'entreprise, sous-fonction 3.1 : gestion des ressources humaines (p. 15) - Relations de travail dans l’entreprise hôtelière, 1ère année (p. 23-24) - Introduction à la gestion des ressources humaines en économie d 'entreprise (p. 29-30) (voir aussi p. 87-89 = p. 95 et ss) - Ambiances professionnelles (p. 62-63)

E3 : Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière [U30 Étude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière] - Art culinaire
Session 2010
- Session normale : concilier flexibilité et sécurité de l'emploi & situation du personnel de nettoyage dans l'hôtellerie (sujet p. 7 & les emplois à bas salaires et les salairés à l'épreuve de la flexibilité (exposé) p. 14-15) - voir corrigé p. 8).
Session 2009
- Session normale: pas de sujet de management social.

E3 : Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière [U30 Étude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière] - Mercatique et gestion hôtelière
Session 2010
- Session normale : gérer le personnel en contact avec la clientèle (sujet p. 8 du doc. en ligne - corrigé : voir p. 10).
Session 2009
- Session normale : pas de sujet de management social (gestion du personnel).

 

 

Gestion de l'entreprise (hors gestion du personnel) en hôtellerie-Restauration - référentiels et sujets de diplôme en ligne/sujets des concours

Actuel baccalauréat professionnel Restauration (dernière session 2012)

RAP - Fonction Gestion de l'entreprise - (p. 7 du document depuis le site du CNDP) -

Epreuve E2 - U21 Economie et gestion de l'entreprise, sujets depuis le site CNDP (hébergé par le CRDP de Montpellier)
Session 2010
- Sujet - Mettre en place des actions d'animations (cas deshuitres ) : p. 6, 21 (voir aussi p; 20) : corrigé, voir p 7.
- Sujet de septembre 2010 - Investir dans un site internet pour développer sa clientèle : p. 4 & 6 (témoignages p. 5) (corrigé : voir p. 4).
Session 2009
- Session normale - Faire figurer son restaurant (en station balnéaire) sur un moteur de recherche : p. 5 et les questions correspondantes (p. 16) après présentation de l'outil en ligne (p. 15) (corrigé : voir p. 11).

BTS Hôtellerie Restauration (commun aux deux options) - sujets [Art culinaire... / depuis le site CNDP (hébergé par le CRDP de Montpellier)
Session 2010

E3 : Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière [U30 Étude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière] - Mercatique et gestion hôtelière
Session 2010
- Session normale : tourisme (durable) et envrionnement pour hôtel alsacien au pied des Vosges (sujet : p. 5 et annexes 1 à 4 [dont : Alsace toursitique p.11-13 - le défi vert p. 14 - les nouvelels attentes et le tourisme durable p. 15]- corrigé : p. 4-6).
Session 2009
- Session normale : patrimoine touristique et gestion hôtellière (p. 5) et gestion des groupes touristiques autoracaristes en hôtellerie (p. 6-7) - voir corrigé : p. 4-8.

E3 : Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière [U30 Étude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière] - Art culinaire...
Session 2010
- Session normale : hébergement et atouts touristiques (dont festivals) d'un département : p. 5 - Corrigé : voir p. 4-5.
Session 2009
- Session normale : tourrisme estival, littoral et hôtellerie : p. 6-7 (voir aussi annexe n° 5 p. 4 et annexe 6 (clintèle du litoral) p. 5. - corrigé p. 8-9)/valoriser les produits du terroir (p. 7 & annexe p. 6-7, corrigé p. 9-10).

 

Les CAPLP du secteur Alimentation (non ouverts à la session 2012) Les CAPLP Alimentation : présentation le groupe B des CAPLP - baccalauréats professionnels (rappel) et diplômes intermédiaires en 2011/2012 [voir détail ici] CAPLP externe : épreuves (dont : admission)

 

Les CAPLP Alimentation : présentation

Les CAPLP Alimentation : présentation - le groupe B des CAPLP (texe officiel en ligne).

Le groupe B - Section métiers de l'alimentation - comporte 5 options : option boulangerie ; option pâtisserie ; option boucherie ; option charcuterie ;
?option poissonnerie.
Il s'agit de sections pour lesquelles il n'existe pas de diplôme de niveau supérieur à celui du baccalauréat.

CAPLP Alimentation : baccalauréats professionnels (rappel) et diplômes intermédiaires en 2011/2012 [voir détail ici]

La nouvelle filière
- BPR Boucher charcutier traiteur (1e session 2011) : référentiel en ligne - sujets en ligne.
// BEP Boucher-charculier, 1ère session 2011 [référentiel en ligne] [CAP Boucher : référentiel en ligne / sujets en ligne - CAP Charculier : sujets en ligne}
- BPR Boulanger Pâtissier (1e session 2011) : référentiel en ligne - sujets en ligne -
// CAP Boulanger [référentiel en ligne] & CAP Pâtissier [référentiel en ligne] : diplômes non rénovés.
- BPR Poissonnier Ecailler Traiteur (1e session 2011) : référentiel en ligne - sujets en ligne (à venir)
// CAP Poissonier : référentiel en ligne [Article 4 – Le diplôme de niveau V auxquels se présente le candidat au cours de sa formation [du bac. pro. 3 ans] en application de l’article D. 337-59 susvisé du Code de l’éducation est le certificat d’aptitude professionnelle poissonnier.]
Voir aussi : BEP Alimentation, option poissonnier : dernière session 2010, sujets en ligne.
Voir aussi :
Alimentation - Du BEP au bac. pro. : site académique d'Amiens.
Diplômes supprimés
BEP Alimentation, dernière session 2011 (dominantes : Boulanger - Charcutier/traiteur - Charcutier préparation traiteur - Pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur - Poissonnier - Préparateur en produits carnés) : site du CNDP.

Les CAPLP Alimentation : épreuves à compter de 2012 (CAPLP externe / CAPLP interne)
Session 2012 : ne sont ouverts ni le concours externe ni le concours interne.

Le concours externe (non ouvert pour 2013)
Il comporte pour les sections et options pour lesquelles il n'existe pas de diplômes supérieurs au niveau IV (niveau baccalauréat) :
- une épreuve écrite d'admissibilité
- et deux épreuves orales d'admission.
Chaque épreuve est affectée du coefficient 3.

Epreuve d'admissibilité

Epreuve technique. Durée : cinq heures ; coefficient 3.
Cette épreuve porte sur les connaissances technologiques et scientifiques liées aux métiers de l'alimentation dans le contexte professionnel et économique de l'entreprise.
Elle concerne les matières d'œuvre, les méthodes et techniques à mettre en œuvre, les caractéristiques des matériels, la gestion de l'exploitation et de son environnement.

Epreuves d'admission

1° Présentation d'une séquence pédagogique portant sur les programmes du lycée professionnel - Durée : conception des séquences pédagogiques : deux heures ; réalisation avec ou sans commis en présence du jury : trois heures ; exposé devant le jury : vingt minutes ; entretien : quarante minutes ; coefficient 3.
- L'épreuve consiste, dans le domaine sectoriel choisi par le candidat, à présenter une séquence pédagogique relative à des référentiels de diplômes préparés dans la voie professionnelle, adaptés à un niveau de formation donné et inscrits dans des progressions disciplinaires fournies ou à définir. Le sujet précise en outre, dans ce contexte, les mises en situations professionnelles que le candidat effectue devant le jury.
- La préparation comporte deux phases : d'une part, la conception par le candidat de sa séquence pédagogique qui intègre les activités de démonstrations et les mises en situations professionnelles définies dans le sujet, que le candidat est appelé ensuite à présenter devant le jury ; d'autre part, la réalisation par le candidat, avec ou sans commis, en présence du jury, des travaux réels éventuellement commentés.
- Les situations de travail réel visent à apprécier les aptitudes du candidat à conduire des séquences mobilisant les savoirs, savoir-faire et savoir-être professionnels caractéristiques du domaine sectoriel concerné, dans le respect de la réglementation en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité au travail.
A l'issue de la préparation, le candidat expose devant le jury les choix de nature pédagogique et didactique qu'il a opérés dans le traitement de sa séquence pédagogique et justifie éventuellement ceux retenus lors des mises en situation durant sa préparation. Durant l'entretien, le jury approfondit avec le candidat les propositions exposées et élargit le questionnement en cohérence avec la séquence.
2° Epreuve sur dossier comportant deux parties (Durée de la préparation : une heure trente minutes ; durée totale de l'épreuve : une heure ; coefficient 3).
Première partie (14 points) : soutenance d'un dossier technique et scientifique réalisé par le candidat, suivie d'un entretien avec le jury. (Présentation n'excédant pas vingt minutes ; entretien avec le jury : vingt minutes).
- L'épreuve vise à vérifier l'aptitude du candidat à présenter son dossier au moyen d'un exposé structuré, à analyser une situation en liaison avec l'enseignement de la spécialité dans l'option du concours, à proposer l'utilisation de moyens d'enseignement adaptés, notamment informatiques, audiovisuels, à identifier des problèmes d'enseignement et à préciser des conditions de réussite pour un public visé.
- L'épreuve prend appui sur un dossier de quarante pages au maximum, réalisé à partir d'une situation empruntée à l'entreprise ou à partir de l'expérience professionnelle du candidat, et exploitable dans l'enseignement. Le dossier précise son mode d'exploitation dans l'enseignement de la discipline, en fonction de la spécialité choisie au concours (définition des objectifs, des contenus visés, des types d'activité, prolongements pluridisciplinaires éventuels).
Le jury appréciera les qualités d'analyse du candidat, sa capacité à communiquer, la rigueur et la structure de l'exposé, la pertinence des réponses aux questions posées, la connaissance de la spécialité à enseigner (ses finalités, ses contenus, son évolution) et des filières professionnelles correspondantes.
Les dossiers doivent être déposés au secrétariat du jury cinq jours francs au moins avant le début des épreuves d'admission.
Seconde partie (6 points) : interrogation portant sur la compétence " Agir en fonctionnaire de l'Etat et de façon éthique et responsable ". (Présentation : dix minutes ; entretien avec le jury : dix minutes).
Le candidat répond pendant dix minutes à une question, à partir d'un document qui lui a été remis au début de l'épreuve, question pour laquelle il a préparé les éléments de réponse durant le temps de préparation de l'épreuve. La question et le document portent sur les thématiques regroupées autour des connaissances, des capacités et des attitudes définies, pour la compétence désignée ci-dessus, dans le point 1 de l'annexe de l'arrêté du 12 mai 2010.
L'exposé se poursuit par un entretien avec le jury pendant dix minutes.

Le concours interne (non ouvert pour 2013)
Nouvelle épreuve d'admissibilité de certains concours internes du second degré à compter de la session 2012 : introduction d'une épreuve de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle (RAEP) (cas de ce concours interne du second degré) à compter de la session 2012 : voir ici.

Epreuves d'admissibilité

Epreuve de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle définie à l'annexe II bis (coefficient 1) [précision officielle en ligne].

Epreuve d'admission

Epreuve pratique portant sur les programmes du lycée professionnel (ici). Durée : cinq heures (phase de conception et d'organisation sous forme écrite : trente minutes ; phase de transformation et de réalisation : trois heures et trente minutes ; phase pédagogique : une heure) ; coefficient 2.
Lors de l'entretien, dix minutes maximum pourront être réservées à un échange sur le dossier de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle établi pour l'épreuve d'admissibilité, qui reste, à cet effet, à la disposition du jury.
- Cette épreuve comporte trois phases : une phase de conception et d'organisation, sous forme écrite ; une phase de transformation et de réalisation ; une phase pédagogique.
** La phase de conception et d'organisation permet de valider les connaissances spécifiques fondamentales et appliquées dans le domaine sectoriel choisi par le candidat. L'évaluation porte sur : la créativité ; la qualité de la rédaction d'une fiche technique ; la rigueur de la planification du travail demandé ;? le respect des contraintes d'organisation.
** La phase de transformation et de réalisation permet d'évaluer : le respect des règles d'hygiène et de sécurité ; le contrôle et l'appréciation des denrées ; la maîtrise des techniques ; le contrôle des rendements, de la qualité gustative et de la présentation ; l'organisation et la conduite du travail.
Le sujet proposé au candidat lors de cette deuxième phase porte sur le domaine sectoriel choisi.
** La phase pédagogique a pour but d'apprécier : l'aptitude du candidat à exposer ses idées, à présenter des travaux ou des recherches qu'il a réalisés ou auxquels il a participé ; son aptitude à comprendre les questions qui lui sont posées et à réagir devant une difficulté ; la qualité technique, la présentation matérielle et la pertinence des documents produits.
Elle comporte une présentation par le candidat d'un dossier portant sur un projet technique et pédagogique ou sur des travaux réalisés dans le cadre de son activité professionnelle ou pédagogique antérieure, suivie d'un entretien avec le jury.
La phase pédagogique débute par un exposé du candidat portant sur le projet ou les travaux figurant dans le dossier. Les examinateurs peuvent inviter le candidat à orienter son exposé sur un ou plusieurs aspects particuliers du dossier.
Cet exposé, qui dure au maximum quinze minutes, est suivi d'un entretien qui doit permettre d'apprécier l'aptitude du candidat à réagir aux questions qui lui sont posées, la maîtrise de sa discipline et la qualité de sa réflexion pédagogique.
- Le dossier se compose : d'une note de présentation de cinq pages environ faisant apparaître de façon synthétique les objectifs suivis, la démarche retenue, les moyens mis en œuvre, les contraintes de toute nature à l'intérieur desquelles s'est situé le candidat, les résultats obtenus ; de l'ensemble des documents que le candidat juge utile de présenter pour concrétiser son travail, documents pédagogiques ou professionnels produits par le candidat et dont la présentation matérielle, la qualité technique et la pertinence sont appréciées par le jury, travaux d'élèves...
Il doit être adressé au jury préalablement à l'épreuve, dans le délai et selon les modalités indiqués au candidat sur la convocation à l'épreuve d'admission.

 

 

Le CAPET interne Hôtellerie - Restauration dans la cadre de la RAEP Concours internes et RAEP : présentation la session 2013 et son programme les épreuves Hôtellerie - restauration : les programmes Enseignement professionnel/technologique et diplomes en : LP - LT dont BTS Enseignement général en : anglais (en construction) - béconomie-droit Le centre de ressources (académie de Versailles)   Mise à jour le 10 juillet 2012 A la date de la mise à jour, seule est ouverte l'option Production et ingénierie culinaires

CAPET interne de Hôtellerie-Restauration, option Production et ingénerie culinaires : session 2013

Modalités d'inscription (ici)

A la date de la mise à jour, seule est ouverte l'option Production et ingénierie culinaires

Dossier RAEP [présentation de la RAEP]

Pour cette section, l'arrêté du 27 avril 2011 a remplacé l'épreuve écrite d'admissibilité du CAPES interne par l'étude, par le jury, d'un dossier de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle (RAEP) établi par le candidat.

Section hôtellerie-restauration (option production et ingénierie culinaires)
Le dossier de Raep doit être adressé au ministère de l'éducation nationale, secrétariat général, direction générale des ressources humaines, sous-direction du recrutement, bureau DGRH D3, 72 rue Regnault, 75243 Paris cedex 13 au plus tard le lundi 21 janvier 2013, avant minuit, le cachet de la poste faisant foi.
Le non-respect de la date et des modalités d'envoi entraînera l'élimination du candidat.

Le programme (en ligne)

Option production et ingénierie culinaires
Option service et accueil en hôtellerie restauration
Compétences
- Analyser l'organisation, le système d'information et le fonctionnement des entreprises en hôtellerie et en restauration en mobilisant des connaissances économiques, juridiques, touristiques de gestion et de management des organisations.
- Observer et élaborer des mises en situations spécifiques à chaque option et mettre en œuvre des techniques professionnelles
a) pour concevoir, organiser, réaliser, contrôler et commercialiser des productions dans les différentes situations professionnelles existantes, dans un contexte français ou étranger ;
b) pour formaliser et mettre en œuvre la démarche de qualité sanitaire, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnelle, environnementale et marchande ;
c) pour développer des capacités rédactionnelles et relationnelles en français et en anglais.
- Maîtriser des « compétences professionnelles des maîtres » pour former aux diplômes en hôtellerie-restauration de la voie technologique.
Contenus
Les programmes de référence sont, dans l'option choisie, ceux des enseignements technologiques et professionnels, ainsi que d'économie générale, d'économie d'entreprise, de gestion et de droit des diplômes préparés dans la voie technologique des lycées et conduisant aux métiers de l'hôtellerie-restauration ou du tourisme.
Le programme des épreuves d'admissibilité et d'admission comporte des éléments communs aux deux options du concours et des éléments spécifiques à chacune d'entre elles.
1. Programme commun aux deux options du concours
1.1 Économie, droit, gestion et management des entreprises d'hôtellerie et de restauration [voir programmes LT ici]
1.2 Anglais, langue vivante étrangère professionnelle
1.3 Sciences expérimentales dans les domaines de l'alimentation, de la nutrition, de l'hygiène [voir programmes LT ici]
- Alimentation : des aliments aux phénomènes physico-chimiques liés à leurs transformations, etc.
- Nutrition : prévention-santé-environnement, perception sensorielle, équilibre nutritionnel des aliments, équilibre alimentaire, etc.
- Hygiène appliquée aux aliments : microbiologie, parasitose et toxicologie alimentaires, prévention et qualité, etc.
- Hygiène et sécurité appliquées à l'environnement professionnel : fluides, équipements et aménagement des locaux, gestes de premiers secours
2. Programmes spécifiques à chacune des options
2.1 Option production et ingénierie culinaires
- Cultures culinaires françaises et étrangères
- Concepts français et internationaux de production culinaire (restauration commerciale dans toutes ses formes, restauration collective dans toutes ses formes, etc.)
- Arts, développement durable et démarche de qualité appliqués à la cuisine
- Technologie et environnement professionnel en cuisine : guides de bonne pratique, réglementation, produits, matériels, personnel de production, système de traitement des informations, liens avec les autres services.
- Ingénierie culinaire
- Techniques culinaires
- Technologies de l'information et de la communication appliquées à la cuisine
- Didactique et pédagogie des enseignements culinaires préparant aux diplômes en hôtellerie-restauration de la voie technologique (...)

CAPET interne de Hôtellerie-Restauration (programme) : les épreuves [la session 2013 - les programmes]

CAPET interne E/G - Epreuve d'admissibilité à compter de la session 2012

Nouvelles modalités [RAEP et enseignants : ici]
Nouvel article 4 bis de l'arrêté du 28 décembre 2009 modifié fixant les sections et les modalités d'organisation des concours du certificat d'aptitude au professorat de l'enseignement techniquel suite à modification (art. 10) . -
LL'épreuve d'admissibilité du concours interne consiste en l'étude par le jury d'un dossier de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle établi conformément aux modalités décrites en annexe II bis du présent arrêté.
Le dossier comportant les éléments mentionnés en annexe II bis est adressé par le candidat au ministre chargé de l'éducation dans le délai et selon les modalités fixées par l'arrêté d'ouverture du concours. Le fait de ne pas faire parvenir le dossier dans le délai et selon les modalités ainsi fixées entraîne l'élimination du candidat conformément à l'article 17 du présent arrêté.
Le jury examine le dossier de RAEP qu'il note de 0 à 20. Le dossier est soumis à une double correction..

Nouvelle définition de l'épreuve à compter de la session 2012 (texte en ligne : art. 12)
Epreuve de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle définie à l'annexe II bis (coefficient 1).
Annexe II bis -
Le dossier de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle comporte deux parties.
Dans une première partie (2 pages dactylographiées maximum), le candidat décrit les responsabilités qui lui ont été confiées durant les différentes étapes de son parcours professionnel, dans le domaine de l'enseignement, en formation initiale (collège, lycée, apprentissage) ou, le cas échéant, en formation continue des adultes.
Dans une seconde partie (6 pages dactylographiées maximum), le candidat développe plus particulièrement, à partir d'une analyse précise et parmi ses réalisations pédagogiques dans la discipline concernée par le concours, celle qui lui paraît la plus significative, relative à une situation d'apprentissage et à la conduite d'une classe qu'il a eue en responsabilité, étendue, le cas échéant, à la prise en compte de la diversité des élèves, ainsi qu'à l'exercice de la responsabilité éducative et à l'éthique professionnelle. Cette analyse devra mettre en évidence les apprentissages, les objectifs, les progressions ainsi que les résultats de la réalisation que le candidat aura choisie de présenter.
Le candidat indique et commente les choix didactiques et pédagogiques qu'il a effectués, relatifs à la conception et à la mise en œuvre d'une ou de plusieurs séquences d'enseignement, au niveau de classe donné, dans le cadre des programmes et référentiels nationaux, à la transmission des connaissances, aux compétences visées et aux savoir-faire prévus par ces programmes et référentiels, à la conception et à la mise en œuvre des modalités d'évaluation, en liaison, le cas échéant, avec d'autres enseignants ou avec des partenaires professionnels. Peuvent également être abordées par le candidat les problématiques rencontrées dans le cadre de son action, celles liées aux conditions du suivi individuel des élèves et à l'aide au travail personnel, à l'utilisation des technologies de l'information et de la communication au service des apprentissages ainsi que sa contribution au processus d'orientation et d'insertion des jeunes.
Chacune des parties devra être dactylographiée en Arial 11, interligne simple, sur papier de format 21 × 29,7 cm et être ainsi présentée :
? dimension des marges : droite et gauche : 2,5 cm ; à partir du bord (en-tête et pied de page) : 1,25 cm ; sans retrait en début de paragraphe.
A son dossier, le candidat joint, sur support papier, un ou deux exemples de documents ou de travaux, réalisés dans le cadre de l'activité décrite et qu'il juge utile de porter à la connaissance du jury.
L'authenticité des éléments dont il est fait état dans la seconde partie du dossier doit être attestée par le chef d'établissement auprès duquel le candidat exerce ou a exercé les fonctions décrites.
Les critères d'appréciation du jury porteront sur : la pertinence du choix de l'activité décrite ; la maîtrise des enjeux scientifiques et techniques, didactiques et pédagogiques de l'activité décrite ; la structuration du propos ; la prise de recul dans l'analyse de la situation exposée ;
? la justification argumentée des choix pédagogiques opérés ;? la qualité de l'expression et la maîtrise de l'orthographe et de la syntaxe.
Coefficient 1.
Nota. - Pendant l'épreuve d'admission, dix minutes maximum pourront être réservées, lors de l'entretien, à un échange sur le dossier de RAEP qui reste à cet effet à la disposition du jury.

CAPET interne E/G - Epreuve d'admission à compter de la session 2012

Modifcation
Au B définissant l'épreuve d'admission, le dernier alinéa est remplacé par les dispositions suivantes :
« Durée de la préparation : trois heures ; durée de l'épreuve : une heure et dix minutes maximum (dont exposé : quarante minutes maximum ; entretien : trente minutes maximum) ; coefficient 2.
Lors de l'entretien, dix minutes maximum pourront être réservées à un échange sur le dossier de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle établi pour l'épreuve d'admissibilité, qui reste, à cet effet, à la disposition du jury.

Nouvelle définition de l'épreuve à compter de la session 2012 (texte en ligne : art. 12)
Epreuve pratique d'admission
Exploitation pédagogique d'un thème dans l'option choisie [durée de la préparation : trois heures ; durée de l'épreuve : une heure et dix minutes maximum (dont exposé : quarante minutes maximum, entretien : trente [avant : vingt] minutes maximum) ; coefficient 2]
Le thème porte sur l'économie et/ou le management et/ou le droit et/ou les sciences de gestion et les techniques correspondant à l'option choisie.
L'épreuve comprend un exposé et un entretien avec le jury. Elle vise à apprécier : l'aptitude du candidat à communiquer oralement ; sa capacité à définir des objectifs de formation, à structurer un cours, à organiser une séquence d'activités, à mettre en place des pratiques d'évaluation adaptées ; sa connaissance des secteurs d'activité et des métiers, des évolutions technologiques et organisationnelles en relation avec l'option choisie ; sa connaissance des programmes de la discipline et son aptitude à adapter son enseignement à leur finalité.
Le thème proposé au candidat se réfère aux programmes des enseignements de lycée.
Des documents peuvent être mis à la disposition du candidat.
Lors de l'entretien, dix minutes maximum pourront être réservées à un échange sur le dossier de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle établi pour l'épreuve d'admissibilité, qui reste, à cet effet, à la disposition du jury.

CAPLP externe de Hôtellerie - Restauration : session 2013

Inscriptions (en ligne)

Modalités des épreuves

Admission
** Compétences professionnelles des maîtres
Le référentiel correspondant figure dans l'arrêté du 19 décembre 2006 portant cahier des charges de la formation des maîtres en institut universitaire de formation des maîtres (au BOEN n° 1 du 4 janvier 2007).
** Un exemple de sujet commun à tous les concours et à toutes les sections : "Agir en fonctionnaire de l'Etat" [enfants victimes d’infractions pénales, règlement intérieur, communauté éducative, conduite déviante, les instruments de l’ouverture, exercice de la liberté pédagogique, handicap et EPS].

Le programme [en ligne] pour les 2 options

Compétences
- Étudier des environnements touristiques français et internationaux.
- Analyser de manière approfondie l'organisation, le système d'information et le fonctionnement des entreprises, françaises et étrangères, en hôtellerie et en restauration en mobilisant des connaissances économiques, juridiques, touristiques, de gestion et de management des organisations.
- Exploiter une documentation économique et juridique en liaison avec un environnement touristique.
- Élaborer et contrôler les documents de gestion, diagnostiquer une situation économique et financière.
- Observer et élaborer des mises en situations professionnelles spécifiques à chaque option et mettre en œuvre des techniques professionnelles :
a) pour concevoir, organiser, réaliser, contrôler et commercialiser seul ou en équipe des productions dans les différentes situations professionnelles existantes ;
b) pour formaliser et mettre en œuvre la démarche de qualité sanitaire, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnelle, environnementale et marchande ;
c) pour développer des capacités rédactionnelles et relationnelles.
- Maîtriser des « compétences professionnelles des maîtres » pour former aux diplômes en hôtellerie-restauration de la voie professionnelle.
Contenus
Le programme des épreuves d'admissibilité et d'admission comporte des éléments communs aux deux options du concours et des éléments spécifiques à chacune d'entre elles.
1. Programme commun aux deux options du concours
Les programmes de référence sont ceux des BTS relevant du champ de l'Hôtellerie et de la restauration en vigueur au 1er janvier de l'année du concours, traités au niveau du master.
1.1 Économie, droit, gestion et management [voir programmes LT ici]
- Environnement économique et touristique des entreprises hôtelières et de restauration,
- Management des organisations dont celui des entreprises hôtelières et de restauration.
- Droit : fondements et sources du droit, droit appliqué au domaine de l'hôtellerie et de la restauration (droit européen et national).
- Méthodes et moyens de gestion des organisations : conduite de diagnostics ou/et analyse de situations, contrôle de gestion dans les entreprises du domaine de l'hôtellerie et de la restauration.
- Mercatique des services et en particulier en hôtellerie et restauration
- Systèmes d'information des organisations dont ceux du domaine de l'hôtellerie et de la restauration.
- Technologies de l'information et de la communication appliquées aux contextes national et international du domaine de l'hôtellerie et de la restauration.
1.2 Anglais, langue vivante étrangère
- Langue professionnelle en hôtellerie et restauration
- Protocole des affaires, codes et usages culturels des marchés français et internationaux de l'hôtellerie et de la restauration
1.3 Sciences expérimentales dans les domaines de l'alimentation, de la nutrition, de l'hygiène [voir programmes LT ici] [voir programmes LP ici]
- Alimentation : des aliments aux phénomènes physico-chimiques liés à leurs transformations, etc.
- Nutrition : prévention-santé-environnement, perception sensorielle, équilibre nutritionnel des aliments, équilibre alimentaire, etc.
- Hygiène appliquée aux aliments : microbiologie, parasitose et toxicologie alimentaires, prévention et qualité, etc.
- Hygiène et sécurité appliquées à l'environnement professionnel : fluides, équipements et aménagement des locaux, gestes de premiers secours, etc.
2. Programmes spécifiques à chacune des options
2.1 Option organisation et production culinaire
Les programmes de référence sont ceux du baccalauréat professionnel relevant du domaine culinaire en vigueur au 1er janvier de l'année du concours, traités au niveau du master.
- Cultures culinaires françaises
- Concepts de production culinaire (restauration commerciale dans toutes ses formes, restauration collective dans toutes ses formes, etc., y compris la restauration des transports et les traiteurs)
- Arts, développement durable et démarche de qualité appliqués à la cuisine
- Technologie et environnement professionnel en cuisine : histoire de la cuisine, guides de bonne pratique, réglementation, produits, matériels, personnel de production, système de traitement des informations, liens avec les autres services, etc.
- Ingénierie culinaire
- Techniques culinaires réalisées seul ou en équipe (commis) mises en œuvre dans les diplômes de la voie professionnelle
- Didactique et pédagogie des enseignements culinaires préparant aux diplômes en hôtellerie restauration de la voie professionnelle
2.2 Option service et commercialisation
Les programmes de référence sont ceux du baccalauréat professionnel relevant des domaines des services en restauration en vigueur au 1er janvier de l'année du concours, traités au niveau du master.
- Concepts de restauration (restauration commerciale dans toutes ses formes, restauration collective dans toutes ses formes, bar, sommellerie, etc.) et d'hébergement hôtelier
- Arts, développement durable et démarche de qualité appliqués aux services en restauration et en hébergement dans le contexte des diplômes de la voie professionnelle
- Technologie et environnement professionnel
a) des services en toute forme de restauration : guides de bonne pratique, réglementation, service et commercialisation des mets et boissons, sommellerie, locaux et matériels de restaurant et de bar, personnel de service, système de traitement des informations, liens avec les autres services, etc.
b) des services en hébergement : connaissances adaptées aux diplômes de la voie professionnelle
- Clientèles françaises et étrangères accueillies. Principe de servuction.
- Ingénierie en restauration et en hébergement dans le contexte des diplômes de la voie professionnelle
- Techniques de service dans toute forme de restauration et techniques dans toute forme d'hébergement adaptées aux diplômes de la voie professionnelle
- Didactique et pédagogie des enseignements en service en restauration et en hébergement préparant aux diplômes de la voie professionnelle

CAPLP externe de Hôtellerie - Restauration : les épreuves [programme de la session 2013]

Admissibilité [admission]

Epreuves d'admissibilité [le programme]

1° Epreuve de technologie professionnelle. Durée : cinq heures ; coefficient 4.
L'épreuve est spécifique à l'option choisie. Elle fait appel à des connaissances d'ordre général d'organisation, de technologie, de techniques, d'équipements et d'utilisation et transformation de produits et matières d'œuvre dans le contexte de l'hôtellerie et de la restauration. Elle traite de thèmes relatifs aux diverses formes d'exercice des activités effectuées dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, illustrés ou non par une documentation.
Certains aspects des thèmes étudiés font l'objet d'une réflexion didactique et pédagogique en lien avec les diplômes dont la formation est dispensée en lycée professionnel.
Dans l'option organisation et production culinaire, les connaissances mises en œuvre concernent la technologie de cuisine et de pâtisserie, la gestion de la production, la programmation du travail, les matériels, les sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène, l'ingénierie et la maintenance, les produits et fournitures consommés et transformés.
Dans l'option service et commercialisation, les connaissances mises en œuvre concernent la technologie de spécialité, les systèmes de distribution, leurs agencements et leurs équipements, le contrôle des activités, l'accueil, la vente, l'animation et la facturation. En restauration, elles incluent en outre la sommellerie, l'organisation de réceptions et le bar. En hébergement, elles concernent les connaissances fondant les diplômes de la voie professionnelle.
2° Epreuve d'étude économique, juridique et de management des entreprises d'hôtellerie et de restauration. Durée : cinq heures ; coefficient 2.
Dans chaque option, l'épreuve porte sur les connaissances économiques, touristiques, juridiques et de management indispensables à la compréhension de l'organisation et du fonctionnement des entreprises d'hôtellerie et de restauration.
Le (ou les thèmes) à analyser sous forme d'une étude de cas ou d'une suite de dossiers indépendants, comportant éventuellement une documentation, a pour objectif d'apprécier la culture du candidat, l'étendue de ses connaissances dans les domaines précédemment définis, ainsi que ses qualités intellectuelles à travers la clarté et la rigueur du travail présenté et la qualité de l'expression écrite.
Au titre de la même session, le sujet de cette épreuve est commun aux deux options et peut être commun à celui de la deuxième épreuve du concours externe de recrutement de professeurs certifiés dans la section correspondante du CAPET.

Dates (session 2013)

Option organisation et production culinaire
- Épreuve de technologie professionnelle : jeudi 22 novembre 2012 de 9 heures à 14 heures.
- Épreuve d'étude économique, juridique et de management des entreprises d'hôtellerie et de restauration : vendredi 23 novembre 2012 de 9 heures à 14 heures.
Option service et commercialisation
- Épreuve de technologie professionnelle : jeudi 22 novembre 2012 de 9 heures à 14 heures.
- Épreuve d'étude économique, juridique et de management des entreprises d'hôtellerie et de restauration : vendredi 23 novembre 2012 de 9 heures à 14 heures.

Sujets / RJC en ligne

Sessions	Technologie : organisation ...	Technologie : service...	Etude économique, juridique ...
2012	X	X	X
2011 (RJC)	X	X	1, 2
2010	X	X	X
2009 (RJC)	X	X	1, 2
2008	X	----	X

Admission [le programme]

Epreuves d'amission

1° Présentation d'une séquence pédagogique portant sur les programmes du lycée professionnel. - Durée : conception des séquences pédagogiques : une heure trente minutes ; réalisation avec ou sans commis en présence du jury : quatre heures ; exposé devant le jury : dix minutes ; entretien : vingt minutes ; coefficient 3.
L'épreuve consiste, dans l'option choisie, à présenter une séquence pédagogique relative à des référentiels de diplômes préparés dans la voie professionnelle, adaptés à un niveau de formation donné et inscrits dans des progressions disciplinaires fournies ou à définir. Le sujet précise en outre, dans ce contexte, les mises en situations professionnelles que le candidat effectue devant le jury.
L'épreuve comporte trois phases : d'une part, la conception par le candidat de sa séquence pédagogique qui intègre les activités de démonstration et les mises en situations professionnelles définies dans le sujet, que le candidat est appelé ensuite à présenter devant le jury ; d'autre part, la réalisation par le candidat, avec ou sans commis, en présence du jury, des travaux réels éventuellement commentés ; le candidat expose alors devant le jury les choix de nature pédagogique et didactique qu'il a opérés dans le traitement de sa séquence pédagogique et justifie éventuellement ceux retenus lors des mises en situations professionnelles. Durant l'entretien, le jury approfondit avec le candidat les propositions exposées et élargit le questionnement en cohérence avec la séquence.
L'épreuve peut comporter des échanges en langue anglaise.
Les situations de travail réel visent à apprécier les aptitudes du candidat à conduire des séquences mobilisant les savoirs, savoir-faire et savoir-être caractéristiques des domaines professionnels de l'option, dans le respect de la réglementation en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité au travail.
Les mises en situations professionnelles réalisées dans des ateliers adaptés, en présence ou non de commis, peuvent prendre les formes suivantes :
- pour l'option organisation et production culinaire : à partir d'un panier de denrées fourni, organisation avec un commis et conception de la production pour plusieurs personnes de deux plats, l'un à partir d'une liste de techniques imposée et l'autre libre.L'organisation et la réalisation méthodiques des préparations mettent en œuvre des techniques différentes dans le domaine de la cuisine et / ou dans celui de la pâtisserie.L'épreuve peut aussi comporter la conception de l'organisation du travail, la réalisation de fiches techniques, des diverses pièces comptables nécessaires tant à la commande qu'à la détermination des coûts de revient, la mise en œuvre de connaissances de sciences appliquées à l'alimentation et le respect des règles d'hygiène et de sécurité au travail.L'épreuve peut enfin permettre au candidat d'évaluer en français et éventuellement en anglais sa propre pratique et son aptitude à la mobiliser dans des situations d'enseignement ;
- pour l'option service et commercialisation : à partir de supports de vente, de contraintes économiques, organisationnelles et techniques, le candidat effectue avec un commis un service de plusieurs personnes réparties sur une ou plusieurs tables (deux heures intégrant la mise en place) et réalisent les activités dans des situations professionnelles définies par le sujet en cohérence avec la leçon à préparer. Le candidat peut :
a) Accomplir des activités de restauration : vente, animation, préparations d'office, finitions en salle, manifestations particulières (lunch, banquet, cocktail...), organisation de réceptions, service du bar, analyse sensorielle des produits servis, contrôle des ventes et facturation, argumentation commerciale en français ou / et en anglais ;
b) Effectuer des tâches en hébergement conformes à celles qu'il convient de maîtriser dans ce domaine pour préparer aux diplômes de la voie professionnelle.
2° Epreuve sur dossier comportant deux parties. 14 points sont attribués à la première partie et 6 points à la seconde. (Durée de la préparation : une heure trente minutes ; durée totale de l'épreuve : une heure ; coefficient 3).
Première partie : soutenance de dossier, suivie d'un entretien avec le jury. (Présentation n'excédant pas vingt minutes ; entretien avec le jury : vingt minutes.)
L'épreuve permet d'apprécier l'authenticité et l'actualité du problème choisi par le candidat, sa capacité à en faire une présentation construite et claire, à mettre en évidence les questionnements qu'il suscite et à en dégager les points remarquables et caractéristiques de la discipline. Elle permet également au candidat de mettre en valeur la qualité de son dossier et l'exploitation pédagogique qu'il peut en faire dans le cadre d'un enseignement.
Le dossier est relatif à une production destinée à être fabriquée en petite, moyenne ou grande série ou en pièce unique. Il s'appuie sur une situation rencontrée en milieu professionnel et résultant d'une recherche personnelle. Son contenu est susceptible d'être utilisé pour une application pédagogique en lycée professionnel.
En utilisant les moyens courants de communication (vidéoprojecteur et informatique associée disponibles sur le lieu du concours), le candidat présente le support d'étude, ainsi que les investigations conduites qui pourraient, selon lui, donner lieu à des exploitations pertinentes en lycée professionnel.
Lors de la présentation, le candidat justifiera le choix du support d'étude et les investigations conduites.
Les dossiers doivent être déposés au secrétariat du jury cinq jours francs au moins avant le début des épreuves d'admission.
Seconde partie : interrogation portant sur la compétence " Agir en fonctionnaire de l'Etat et de façon éthique et responsable "(**) . (Présentation : dix minutes ; entretien avec le jury : dix minutes).
Le candidat répond pendant dix minutes à une question, à partir d'un document qui lui a été remis au début de l'épreuve, question pour laquelle il a préparé les éléments de réponse durant le temps de préparation de l'épreuve. La question et le document portent sur les thématiques regroupées autour des connaissances, des capacités et des attitudes définies, pour la compétence désignée ci-dessus, dans le point 1 de l'annexe de l'arrêté du 12 mai 2010.
L'exposé se poursuit par un entretien avec le jury pendant dix minutes.
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** Compétences professionnelles des maîtres
Le référentiel correspondant figure dans l'arrêté du 19 décembre 2006 portant cahier des charges de la formation des maîtres en institut universitaire de formation des maîtres (au BOEN n° 1 du 4 janvier 2007).
** Un exemple de sujet commun à tous les concours et à toutes les sections : "Agir en fonctionnaire de l'Etat" [enfants victimes d’infractions pénales, règlement intérieur, communauté éducative, conduite déviante, les instruments de l’ouverture, exercice de la liberté pédagogique, handicap et EPS]