Hôtellerie-restauration en LP [sommaire]

Hôtellerie-Restauration en lycée professionnel :
la filière LP et sa rénovation, ses diplômes en cours

Environnement économique, juridique et management de l’entreprise

LVE en LP pour les
bacs pros rénovés du secteur de de la Restauration

Management en hôtellerie - Restauration (LP/LT) :
autour des référentiels et sujets d'examen

Hôtellerie-Restauration en lycée professionnel (LP) : la filière, ses diplômes [sommaire]
mise à jour le 17 novembre 2011

Actualités

Au BOEN du 17 novembre 2011
Pour l'épreuve de contrôle du baccalauréat professionnel Resturation (dernière session 2013), sont autorisés à s'y présenter les candidats "ayant obtenu une moyenne générale au moins égale à 8 et inférieure à 10 sur 20 et une note au moins égale à 10 sur 20 à l'unité 13 (U13) fixée par le règlement d'examen de cette spécialité" (voir 2° de l'article D. 337-79 du code de l'éducation).

Champ professionnel Hôtellerie-Restauration : regroupement/correspondance entre diplômes intermédiaires (CAP/BEP) et bac. pro. en 3 ans - mise à jour le 01.09.2011

BPR 3 ans Cuisine : référentiel en ligne depuis le site du CNDP, 1ère session 2014 (1ère année en 2011/2012) : JO du 17 juin 2011 (BOEN du 14 juillet 2011) & BPR 3 ans Commercialisation et Services en Restauration : référentiel en ligne depuis le site du CNDP (site académique d'Amiens), 1ère session 2014 (1ère année en 2011/2012) : JO du 17 juin 2011.

// BEP Métiers de la Restauration et de l'hôtellerie [centre de ressources], 1ère session 2013 au JORF n°0206 du 6 septembre 2011 (BO du 6 oct. 2011).
... Référentiel en ligne depuis le site du CNDP (voir aussi pour inforamtion : le r éférentiel d’activités professionnelles BEP rénové (soumis à la CPC) : site académique de Versailles (PNC)).

Les diplômes du secteur pour 2011/2012 [la filière depuis le CNR]

CAP
Cuisine [référentiel en ligne - sujets en ligne] -
Restaurant [référentiel en ligne - sujets en ligne] -
Service en brasserie café [référentiel en ligne - sujets en ligne] -
Services hôteliers [référentiel en ligne - sujets en ligne]
BEP [CNR]
Métiers de la Restauration et de l'hôtellerie [référentiel en ligne - sujets en ligne : dominante production culinaire / dominante production de services] : dernière sesion 2012.
BEP certifcation intermédiaire
BEP Restauration à deux options : cuisine et commercialisation / services en restauration, 1ère session 2013 au JORF n°0206 du 6 septembre 2011.
... Référentiel d’activités professionnelles BEP rénové (soumis à la CPC) : site académique de Versailles (PNC).
MC de niveau 5 (après CAP/BEP) [CNR]
MC Art de la cuisine allégée [référentiel en ligne - sujets en ligne] - MC Cuisinier en desserts de restauration [référentiel en ligne - sujets en ligne] - MC Employé barman [référentiel en ligne - sujets en ligne] - MC Employé traiteur [référentiel en ligne - sujets en ligne] - MC Sommellerie [référentiel en ligne - sujets en ligne] -
Baccalauréat professionnel 3 ans- (site académique d'Amiens)
- BPR 3 ans Cuisine : référentiel en ligne (site académique d'Amiens), 1ère session 2014 (1ère année en 2011/2012).
- BPR 3 ans Commercialisation et Services en Restauration : référentiel en ligne (site académique d'Amiens), 1ère session 2014 (1ère année en 2011/2012).
Baccalauréat professionnel 2 ans, dernière session 2013
- BPR 2ans (non rénové) Restauration [CNR]. (dernière session 2013) : référentiel en ligne - sujets en ligne. Au BOEN du 17 novembre 2011
Pour l'épreuve de contrôle du baccalauréat professionnel Resturation (dernière session 2013), sont autorisés à s'y présenter les candidats "ayant obtenu une moyenne générale au moins égale à 8 et inférieure à 10 sur 20 et une note au moins égale à 10 sur 20 à l'unité 13 (U13) [sous-épreuve C1 : p. 2 di fichier en ligne] fixée par le règlement d'examen de cette spécialité" (voir 2° de l'article D. 337-79 du code de l'éducation).
Mentions complémentaires - Niveau IV
Accueil-réception [référentiel en ligne - sujets en ligne : 2002-2008 & depuis 2010] - Organisateur de réception [référentiel en ligne - pas de sujets en ligne].
BP
Cuisinier [référentiel en ligne - sujets en ligne] - Restaurant [référentiel en ligne - sujets en ligne] -
Sommelier [référentiel en ligne - sujets en ligne] - Barman [référentiel en ligne - pas de sujets en ligne] -
Gouvernante [référentiel en ligne - sujets en ligne] -

- Spécialité Commercialisation et services en restauration du baccalauréat professionnel (1e session 2014 - référentiel en ligne)

E21- Sous-épreuve de mercatique et de gestion appliquée
Objectifs et contenu de la sous-épreuve
Cette sous-épreuve écrite porte sur une partie des savoirs associés des pôles de compétences profession-nelles constitutifs du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte professionnel (qui peut être un concept de restauration et/ou des problématiques professionnelles) et prend appui sur des supports docu-mentaires professionnels. Elle s’appuie sur une étude de cas (...).
[Voir aussi p. 11 : Il est à noter que les savoirs associés de mercatique et de gestion appliquée sont à considérer dans leurs di-mensions économiques, juridiques, financières, comptables et commerciales.]
Avec ...
- ... en droit : l’identification des éléments de la législation portant sur les supports de vente ;
- ... en mercatique et gestion appliquée (entre autres) :
... gestion de la clentèle (les facteurs de fidélisation - mercatique après-vente ;
... communication au sein de l’entreprise (mercatique et gestion appliquée) ;
... relations avec les autres partenaires extérieurs (gestion appliquée) ;
... les supports de la com-munication visuelle (mercatique et gestion appliquée) / réseaux de transmission de données à distance (mercatique et gestion appliquée)
... es éléments de maîtrise du service (mercatique et gestion appliquée) - les règles de vie au sein de l’entreprise : le règlement intérieur (gestion appliquée) dont repérage des droits et des obligations du salarié & hiérarchisation des différentes sanctions - aménagement du temps de travail (gestion appliquée) dotn : aménagement des postes de travail - la formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière : le droit à la formation / le bilan de compétences (gestion appliquée) - la gestion des absences / la gestion des conflits - l'entretien individuel d’évaluation / l’analyse des performances d’une équipe (gestion appliquée) - la rédaction et la diffusion de messages (gestion appliquée) ;
... la politique d’approvisionnement (gestion appliquée) : la détermination des besoins et le calcul des quantités à commander / l’identification et la caractérisation des supports et des outils de gestion des approvision-nements & la définition et le rôle du cahier des charges avec : l’identification des circuits d’approvisionnement, le choix du circuit d’approvisionnement le plus approprié : calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts & la définition de la gestion des stocks, le calcul du rythme de consommation, la caractérisation des politiques d’approvisionnement : quantités fixes ou variables, dates fixes ou variables, les opportunités d’achat (promotion, saisonnalité), notion de flux tendus, le calcul du coût de livraison - la décision d’achat (qestion appliquée) : identification du processus général de passation des commandes, recensement des informations nécessaires à la rédaction du bon de commande, identification des modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone - la réception des produits : identification des documents d’approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture avec : repérage des mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réduc-tions commerciales (rabais, remise, ristourne) et financière (escompte) / identification des éléments de contrôle à la réception des produits / calcul du coût d’achat - le stockage des produits (gestion appliquée) & l’optimisation du coût de stockage (gestion appliquée) - l’inventaire (gestion appliquée) - les charges en restauration, l’analyse des charges, la gestion du coût matière (Gestion appliquée) // la prévision des charges, l’analyse des écarts (gestion appliquée) -
... les outils de gestion (Gestion appliquée) : l’utilisation d’un tableur : conception et mise en forme de tableaux et de graphiques, insertion de fonctions simples (somme, moyenne, minimum, maximum), logiques (SI, SI ET, SI OU), recherche, affichage de listes déroulantes, consolidation de données, utilisation de tableaux croisés dynamiques / l’utilisation d’outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou de progiciels de gestion intégrée : caractérisation des outils, exploitation des indicateurs de gestion fournis -
... le prix de vente (gestion appliquée) : caractérisation des déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplica-teur, concurrence, sensibilité des clients / ’identification des facteurs de modification du prix des plats et fréquence - la prévision des ventes et des autres produits d’exploitation, le seuil de rentabilité (mercatique et gestion appliquée) - l’analyse d’indicateurs (gestion appliquée) dont l’analyse d’indicateurs relatifs aux invendus & l’analyse d’indicateurs relatif à l’offre prix (gestion appliquée): prise en compte de la profitabilité des plats : le classement des plats en fonction de leur popularité et de leur contribution à la marge brute / identification d’actions à mener en fonction du positionnement des plats - la prévision des ventes, l’analyse des écarts (gestion appliquée) : exploitation des tableaux de « reporting », calcul et l’analyse des écarts : identification des causes et propositions d’actions cor-rectives -
... La démarche mercatique : la clientèle (gestion appliquée) : identification/ classification : des besoins, des attentes, des motivations et des freins du client dans l’acte de vente / des différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle / des principes et des règles de segmentation de la clientèle : des éléments clés d’une étude de zone de chalandise / des comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habi-tudes d’achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente ;
... l’environnement juridique de l’entreprise (Gestion appliquée) : caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit national : constitu-tion, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence - caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit Européen et inter-national : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux - hiérarchisation des sources du droit national et international - définition de la convention collective -’identification des différentes conventions collectives en Restauration - ’identification des principaux droits et obligations des employeurs et des salariés de la restauration - définition de la responsabilité - différenciation des différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale -
... la dimension sociétale et environnementale dans l’activité économique de l’entreprise (gestion appliquée) :définition de l’entreprise citoyenne - identification des méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de dévelop-pement durable (énergie, consommables, fluides, produits d’entretien…) - identification d’indicateurs de développement durable --
... la croissance de l’entreprise (gestion appliquée) : identification des couples produits/marchés de l’entreprise : la diversification de l’offre
La caractérisation du positionnement de l’entreprise et de ses concurrents sur les marchés - caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication - identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d’affaires, des parts de marché

LVE dans les bacs pros rénovés du secteur de la Restauration

Généralités, textes officiels

Des dérogations à l'anglais
- Arrêté du 9 décembre 2011 relatif à l'épreuve de langue vivante du baccalauréat professionnel spécialité "Commercialisation et services en restauration" et spécialité "Cuisine".
L'article 1er du 8 avril 2010 (1) s'applique uniquemenent pour les candidats des sections européennes et ceux des des académies frontalières (après autorisation des recteurs). Sinon, la langue obligatoire pour U 4 est l'anglais.


Rappel de la règle
Voir aussi
- Référentiels des BPR Commercialisation et services en restauration / Cuisine pour ...
... unité (U4, épreuve E4) - Langue vivante (épreuve obligatoire)
L’unité englobe l’ensemble des objectifs, capacités et compétences énumérés dans l’arrêté du 10 février 2009 fixant le programme de langues vivantes étrangères pour les classes préparatoires au certificat d’aptitude professionnelle et pour les classes préparatoires au baccalauréat professionnel (B.O.E.N. spécial n° 2 du 19 février 2009).
Définition de cette épreuve, U4 - épreuve d'anglais : voir référentiels en ligne (commercialisation ... : pages 80-83 = cuisine : pages 73-75).
... unité (UF1, épreuve EF) : Langue vivante (épreuve facultative)
L’épreuve a pour but de vérifier la capacité du candidat à comprendre une langue vivante parlée et la capacité de s’exprimer de manière intelligible pour un interlocuteur n’exigeant pas de particularités linguistiques excessives sur un sujet d’intérêt général.
Définition de cette épreuve de LVE : voir référentiels en ligne (commercialisation ... : pages 87-88 = cuisine : pages 80-81).
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1) - - Arrêté du 8 avril 2010 relatif aux épreuves obligatoires de langues vivantes dans les spécialités de baccalauréat professionnel.
Article 1 - La liste des langues proposées aux épreuves obligatoires dans toutes les spécialités de baccalauréat professionnel est la suivante :
Allemand, anglais, arabe littéral, arménien, cambodgien, chinois, danois, espagnol, finnois, grec moderne, hébreu moderne, italien, japonais, néerlandais, norvégien, persan, polonais, portugais, russe, suédois, turc, vietnamien.

Hôtellerie-Restauration en lycée technologique [sommaire]

Hôtellerie/restauration en LT : référentiels (BTn - BTS)

Environnement économique, juridique et management de l’entreprise

Management en hôtellerie - Restauration (LP/LT) :
autour des référentiels et sujets d'examen

 

Hôtellerie-Restauration en lycée technologique : référentiels (BTn - BTS) [sommaire]

Le Baccalauréat technologique Hôtellerie (site ressources)

Ce baccalauréat se prépare uniquement après une seconde spécifique. L'objectif est de former des professionnels de l'hôtellerie polyvalents (restauration, accueil, hébergement).
Après le bac
Les bacheliers hôtellerie peuvent entrer directement dans la vie professionnelle en tant que cuisinier, serveur, employé de réception, ou poursuivre des études supérieures, notamment les brevets de technicien supérieur (B.T.S.) hôtellerie-restauration, animation et gestion touristiques locales ou ventes et productions touristiques.
Voir :
- Organisation du cycle terminal de la voie technologique au lycée , série hôtellerie (Eduscol).
- Horaires, objectifs, programmes (éd. 1995) dont référentiel professionnel à ciompléter par les dispositions du BOEN N°31 du 7 septembre 2000.
- Sujets en ligne depuis le centre de ressources.

Les BTS [le CNR]

BTS hôtellerie-Restauration : référentiel en ligne (CNDP) - Référentiel de mise à niveau (CNR) - sujets en ligne : option Art culinaire, art de la table et du service & option Mercatique et gestion hôtelière / centre de ressources.
Et aussi ...
- BTS Animation et gestion touristiques locales : référentiel en ligne - sujets en ligne : CNDP.
- BTS Responsable de l’hébergement à référentiel commun européen [CNR] : référentiel en ligne - sujets en ligne : CNDP.
- BTS Ventes et roductions touristiques : référentiel en ligne - sujets en ligne : CNDP.

Environnement économique, juridique et management de l’entreprise // hôtellerie-restauration en LT dont BTS
[sommaire]

BTn Hôtellerie

Economie et droit au bacalauréat technologique hôtellerie (brochure en ligne)
- Economie droit en classe de seconde : p. 110-111
- Economie générale et touristique : 1ère (p. 112), terminale (p. 114-115) [CNR]
- Droit : 1ère (p. 113-114), terminale (p. 115-116) [CNR]
- Gestion hôtelière : 1ère (p. 117-119), terminale (p. 119-121) [Management des organisations, économie d’entreprise : CNR - Mercatique : CNR]
Les épreuves correspondantes du baccalauréat
- Au sein de l'épreuve Envionnement du tourisme...[p. 29 du référentiel en ligne depuis le CNR]
... une partie qui porte sur les programmes d'Économie générale et touristique de la classe Terminale. Elle est affectée du coefficient 2.
- Au sein de l'épreuve Gestion hôtelière et mathématiques [p. 30 du référentiel en ligne depuis le CNR]
... une partie qui porte sur le programme de Gestion hôtelière et de Droit des classes de Première et Terminale. Elle est affectée du coefficient 5. Le sujet correspondant à cette partie est conçu pour être traité en 3 heures.

BTS Hôtellerie - Restauration

Le référentiel d'économie générale et touristique : arrêté du 4 mai 2001 (site du CRDP de Lyon).
Voir aussi :
- le site du CNR ;
L'épreuve E3 : Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière [U30 Étude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière] : sujet / corrigé depuis la base données du CNDP
2010 : S / C - 2009 : Sujet [1-Sujet / 2et3-annexes] / C -- 2008 : Sujet [1: présentation et sujet / 2 et 3 : annexes] / C -- 2007 : Sujet [1 : présentation et sujet_ - 2, 3 et 4 : annexes] --
BTS Option A - Mercatique et gestion hôtelière
Le site académique d'Aix-Marseille : sujets 2002-2007.

 

Management en hôtellerie - Restauration (LP/LT) : autour des référentiels et sujets d'examen [sommaire]

Management social en hôtellerie-Restauration - référentiels et sujets de diplôme en ligne/sujets des concours

CAPLP/CAPET Hôtellerie restauration (épreuve commune aux deux options)

- Absence de personnels et manque de propreté comme motif de licenciement : sujet CAPLP externe2011 (p. 4) et annexe (p. 10)/ Fidéliser le personnel (chèques cadreaux/PER) : sujet CAPLP externe2011 (p. 4) et annexe (p. 8-9).
- La rédaction d'une fiche de poste de chef de cuisine au CAPET interne 2011 (p. 6 et 16).

- Contrats de travail (en 2008) : pour handicapé mal-voyant en CDI, pour intérimaire : sujet du CAPLP externe 2009 p. 5 et annexe p. 4-5 / RJC p. 14-15.

Actuel baccalauréat professionnel Restauration (dernière session 2012)

RAP - Fonction Organisation et animation d’une équipe (p. 5 du document depuis le site du CNDP) - Capacité C 1.2 Organiser son travail et celui de son équipe (voir : p. 3-4). Savoirs associée : p. 17-18 -

Epreuve E2 - U21 Economie et gestion de l'entreprise, sujets depuis le site CNDP (hébergé par le CRDP de Montpellier)
Session 2010
- Sujet - Embauche d'un salarié saisonnier p. 5 avec contrat de travail (p. 17) et contrat saisonneir (dispoitions, p. 18) & annexe 13 les questions de l'examen : étude d'un cotrat saisonnier (p. 19).
- Le corrigé ne concerne pas cette partie de l'épreuve.
- Sujet de septembre 2010 : la question de travail dominical (p. 5) dont la législation (contrat d'extra, le dimanche travaillé : p. 16) et les questions correspondantes (p. 17) (corrigé : voir p. 9).
Session 2009
- Session normale - Fin du contrat de travail du fait d'absences du salarié : p. 5 (rappel préavis p. 11) et les questions correspondantes (p. 12) (corrigé : voir p. 9).

BTS Hôtellerie Restauration (commun aux deux options) - sujets [Art culinaire... / Mercatique et gestion hôtelière depuis le site CNDP (hébergé par le CRDP de Montpellier)
Session 2010

RAP - ... l’activité hôtelière repose non seulement sur des compétences techniques, mais aussi sur la qualité de la personnalité : contacts humains, motivations, capacités à s’intégrer au groupe et à l’animer [...afin ] d’organiser, de diriger, contrôler, former et d’animer l’équipe ou la brigade. - Fonction 3 - Gestion de l'entreprise, sous-fonction 3.1 : gestion des ressources humaines (p. 15) - Relations de travail dans l’entreprise hôtelière, 1ère année (p. 23-24) - Introduction à la gestion des ressources humaines en économie d 'entreprise (p. 29-30) (voir aussi p. 87-89 = p. 95 et ss) - Ambiances professionnelles (p. 62-63)

E3 : Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière [U30 Étude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière] - Art culinaire
Session 2010
- Session normale : concilier flexibilité et sécurité de l'emploi & situation du personnel de nettoyage dans l'hôtellerie (sujet p. 7 & les emplois à bas salaires et les salairés à l'épreuve de la flexibilité (exposé) p. 14-15) - voir corrigé p. 8).
Session 2009
- Session normale: pas de sujet de management social.

E3 : Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière [U30 Étude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière] - Mercatique et gestion hôtelière
Session 2010
- Session normale : gérer le personnel en contact avec la clientèle (sujet p. 8 du doc. en ligne - corrigé : voir p. 10).
Session 2009
- Session normale : pas de sujet de management social (gestion du personnel).

Gestion de l'entreprise (hors gestion du personnel) en hôtellerie-Restauration - référentiels et sujets de diplôme en ligne/sujets des concours

Actuel baccalauréat professionnel Restauration (dernière session 2012)

RAP - Fonction Gestion de l'entreprise - (p. 7 du document depuis le site du CNDP) -

Epreuve E2 - U21 Economie et gestion de l'entreprise, sujets depuis le site CNDP (hébergé par le CRDP de Montpellier)
Session 2010
- Sujet - Mettre en place des actions d'animations (cas deshuitres ) : p. 6, 21 (voir aussi p; 20) : corrigé, voir p 7.
- Sujet de septembre 2010 - Investir dans un site internet pour développer sa clientèle : p. 4 & 6 (témoignages p. 5) (corrigé : voir p. 4).
Session 2009
- Session normale - Faire figurer son restaurant (en station balnéaire) sur un moteur de recherche : p. 5 et les questions correspondantes (p. 16) après présentation de l'outil en ligne (p. 15) (corrigé : voir p. 11).

BTS Hôtellerie Restauration (commun aux deux options) - sujets [Art culinaire... / depuis le site CNDP (hébergé par le CRDP de Montpellier)
Session 2010

E3 : Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière [U30 Étude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière] - Mercatique et gestion hôtelière
Session 2010
- Session normale : tourisme (durable) et envrionnement pour hôtel alsacien au pied des Vosges (sujet : p. 5 et annexes 1 à 4 [dont : Alsace toursitique p.11-13 - le défi vert p. 14 - les nouvelels attentes et le tourisme durable p. 15]- corrigé : p. 4-6).
Session 2009
- Session normale : patrimoine touristique et gestion hôtellière (p. 5) et gestion des groupes touristiques autoracaristes en hôtellerie (p. 6-7) - voir corrigé : p. 4-8.

E3 : Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière [U30 Étude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière] - Art culinaire...
Session 2010
- Session normale : hébergement et atouts touristiques (dont festivals) d'un département : p. 5 - Corrigé : voir p. 4-5.
Session 2009
- Session normale : tourrisme estival, littoral et hôtellerie : p. 6-7 (voir aussi annexe n° 5 p. 4 et annexe 6 (clintèle du litoral) p. 5. - corrigé p. 8-9)/valoriser les produits du terroir (p. 7 & annexe p. 6-7, corrigé p. 9-10).